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传说战国时期,一位叫韩娥的女子来到齐国,因为一路饥饿,断粮已好几日了,于是在齐国临淄城西南门卖唱求食。她美妙而婉转的歌声深深地打动了听众的心弦,给人们留下了深刻的印象。三天以后,人们还听到她的歌声的余音在房梁间缭绕,因此便有了“余音绕梁,三日不绝”,以形容美妙的歌声和音乐的魅力。其实葡萄酒的余味也可余味绕唇,三日不绝。

一瓶好酒或差酒其实可以从一瓶酒余味持续度的角度来看。香气持续度其实跟留在味蕾上的时间,口中的余味和入口的感觉等意思十分接近,都是在看酒离开口中后所留下来的感觉。基本上一瓶好酒在口中的滋味应该是一层又一层的延绵不断,而且就算酒离开口中后,酒的味道也没有马上消失。法语有一个单字叫做caudalies , 类似英文的second,法国人用这一个字来计算酒从离开口中到味道消失这一段时间。有这种形容方式: 最好的酒在口中的感觉应该像孔雀开屏一样一层一层的充满整个口中 (opened like a peacock’s tail)。

葡萄酒大师杰西斯 罗宾逊(Jancis Robinson)对此的解释是,有些葡萄酒之所以余味持续悠长,是因为即使是在饮完酒之后,残留酒液中的某些胶质与风味化合物会相互影响,使得一些风味物质继续留在口腔内,这些物质没有那么快释放挥发,因此形成了较长的余味。以此类推,有些葡萄酒的余味短促,是因为葡萄酒本身的结构层次就比较简单了。

一瓶酒用眼睛欣赏或用鼻子用心闻时,人与人之间的差异应该不大,但是一但酒入口后,每个人的感受就会出现不同。酒的香气味道也有淡浓之分,有些香气可能在酒一倒入杯子时很明显,但与空气接触后很快就消失。有些香气则一开始没有,但与空气接触后慢慢的散发出来。有些酒香气一入口就马上消失,有一些有比较浓郁香气酒体比较厚实的酒,入口后味道就像把味蕾完全包起来似的,一直围绕在口中。

好酒必然有着持续、变化的余味

在人们的印象中,似乎余味持续的时间越长,它就是越好的,因此,不少人会把余味“持续时间的长短”当做判断葡萄酒收尾阶段品质的唯一指标。余味时间能持续20至30秒就是一款不错的葡萄酒。如果一款葡萄酒的余味能持续45秒以上,则说明该酒风味浓郁,是经过精工酿造而成的。而对于一款品质卓越的葡萄酒,其余味通常能持续一分钟甚至更久。虽然持续时间的长短是评定葡萄酒余味水准的重要指标,但并非“唯一”指标。与在品尝葡萄酒风味时一样,余味也会产生丰富的变化。

理论上讲,几乎所有的葡萄酒都有余味。但正如我们感受的那样,有些余味令人深刻,而有些余味则令人感到失望。有些葡萄酒吞咽下去后却毫无“感觉”可言,要么味道清淡。像醋的酸度就是一个例子,喝过醋的人知道,醋一入口后酸度会残留在口中很久,不过一但有唾液的中和后,味道很快就会消失。同样的未熟成、苦的或放在橡木桶太久的单宁也可能在口中停留很久,但是本身过量的涩度摧毁了酒的和谐度。所以在结构上,一瓶好酒的酸度,酒精度,单宁,些许苦味甚至於甜味等必须全都均衡的混合在一起。有这些架构的酒并不一定是好酒,但一瓶酒如果少了这些架构,缺少了和谐感,就不可能是一瓶好酒了。

影响余味的因素

葡萄酒的余味是葡萄品种与酿酒工艺等各方面因素综合决定的。比如,葡萄品种的栽培地点、年份气候条件、采摘时间及条件、发酵方式、橡木桶条件、调配和装瓶时机和方式等都是影响葡萄酒口感(味道、结构等)的重要因素,更是决定葡萄酒余味风格的重要因素。除去葡萄酒本身,葡萄酒的储存方式、侍酒温度以及品酒使用的杯具都可能影响你最终能够感知的余味,即“千万支酒中喝到如此特别的你”是由诸多复杂的因素共同造就的。

干白葡萄酒的余味

在饮用干白葡萄酒时,你通常会发现其余味比较清爽。随着干白葡萄酒的陈年,其口感更趋向于柔和,而余味也就显得更加圆润,持续时间也更长。经过橡木桶陈酿的干白葡萄酒余味更为复杂,持续时间更长。雷司令(Riesling)干白葡萄酒余味爽脆清新,持续时间通常为30秒。加州霞多丽和勃艮第霞多丽干白葡萄酒余味更加浓郁,持续时间会达到45至60秒。

干红葡萄酒的余味

年轻的干红葡萄酒通常余味清淡,持续时间较短,对于经验不足的葡萄酒饮客来说,这种葡萄酒更加容易入口。不过真正顶级的干红葡萄酒余味悠长,期间还会发展出更加复杂的风味。

波尔多和勃艮第葡萄酒就是余味悠长的葡萄酒的典型代表。而仙粉黛(Zinfandel)、梅洛(Merlot)、基安帝(Chianti)和博若莱(Beaujolais)葡萄酒则余味清淡,持续时间较短。

一般来说,一瓶波尔多大区AOC的酒,口感上应该比AOC Pauillac区来的淡并且余味较短,也就是说如果AOC波尔多的酒在口中有2秒的持久度的话,AOC Pauillac 应该有3到5秒的持久度,一级二级酒庄的味道在口中的时间就应该会更久。同样的勃根地的村庄酒应该比勃艮第大区酒在口感上余味要好,而一级酒园和顶级酒园的酒口感上和余味上应该更长更另人回味无穷。不过这些年来很多中级庄酿造出来的酒,不比列级庄的酒差,而很多勃根地村庄酒反而比其他一级酒园的酒还要好。

很多人说如果一瓶酒喝起来顺口就是好酒,我倒认为酒喝起来顺口是应该的,而我所期望的是酒在口中留下来令人回味无穷的滋味。该是慢慢喝酒的时候了!

来源:葡萄酒智库

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