乐天堂娱乐城,是具有广泛影响力的,综合性聚焦重大新闻事件的网站。

塞班岛娱乐成-外围买球APP亚博体育


人们常说,当两个人在一起的时候,空气都有一种甜甜的味道,这就是初恋的味道。甜就是初恋最深刻的记忆!而甜酒,我们习惯称之为葡萄酒里的初恋。在谈论甜酒之前,要先谈葡萄酒的分类。

葡萄酒的分类

红酒 (Red Wine)

白酒 (White Wine)

粉红酒(Rose)

气泡酒 (Sparkling Wine)

甜酒 (Sweet/Dessert Wine)

加烈酒 (Fortified Wine)

不论是上面的那一种酒,他们的来源就只有:白葡萄及红葡萄。

甜酒是葡萄酿制的产品,它的原料可能是红葡萄,也可能是白葡萄,不过后者比前者多!

一瓶“正统的”甜酒,不论它是产自哪一个国家、哪一个产区、哪一种葡萄、哪一种方式,其酿造过程中,都不加糖,纯粹是将葡萄的原始甜份,发挥到极致,如此而已。简单地讲:葡萄汁停止发酵后,酒体中若还剩下糖分,这样的酒,就是甜酒。

酒精发酵与甜酒的关系

所谓酒精发酵,就是:糖+水 -- (经由酵母)---> 酒精+二氧化碳+香气 (并产生热)

以方程式来看,只要左边提供足够的原料,经由发酵,右边的酒精就会不断产生(酒精浓度会提高)。

然而,发酵活动不是无限制进行。以葡萄酒来说,酒精发酵到某个程度后(通常是酒精度达到16.2度),或发酵槽温度过高(通常是34度左右),酵母就会死亡,于是发酵就自然而然停止。最简单的状况,当左边的糖已经用完,发酵也会自然而然停止。

所谓“酿造酒”的酒精度极限,跟所用的酵母有很大的关联。目前酿造酒的酒精度极限,是日本酒的20度左右(使用特殊酵母)。

了解上面的方程式后,甜酒的产生原因及方法,其实就很清楚了。在“葡萄汁有足够糖分”的前提下进行发酵,当发酵结束后(不论是哪种因素造成),若槽内的葡萄酒液还留有“糖份”,所酿出的酒就会是甜的,而留下的糖越多,酒就越甜!所以,让葡萄汁在酿造前有更多的糖分,就能酿出甜酒。甜酒的基本原理,就是这么简单。

甜酒的酿造方式

迟摘或晚摘:Late Harvest(日光、土地)

让葡萄达到最大的成熟度,提高果实中的糖分。可能的风险有,气候突然改变造成落果,过熟的葡萄受到虫鸟的啃食,或葡萄本身感染坏菌而腐烂等等。 越晚收成的葡萄,可能损失的风险就越高,相对而言酿造成本就会越大。

冰酒:Ice wine(气温)

自然环境下(还挂在枝头上)的成熟葡萄,遇到气温低于零下六度的状况时,果实中的水份会结冰,此时以人工方式採收,再用机器小心挤压结冰的葡萄,所榨出的浓稠液体,会带有非常高的糖分。

这中间的过程非常辛苦。葡萄必须成熟且晚收(可能要到一、二月份,所以也会有落果或腐烂的情形)、当地气候得要够冷(不冷的区域就无法酿出天然冰酒)、采收的方式通常是在最冷的清晨进行人工摘选、运送压榨过程要迅速以免葡萄退冰等。其中每一个环节都不能出错,才能开始进行酿造。

关于冰酒酿造的条件中,有两个是彼此冲突的:日照及低温。

葡萄要够成熟,表示日照必须足够,而阳光充足的处所,天气条件要能到达结冰的状况,通常会比较难。 所以,冰酒在世界葡萄酒地图上,只有少数地方能够符合条件。 这其中最佳的产区莫过于德国、奥地利或加拿大。

贵腐酒:Botrytized (霉菌)

跟冰酒产生的状况类似,同样需要成熟的葡萄与特别的天然环境(湿度及日照条件),才能孕育出贵腐酒来。

当葡萄感染贵腐霉(Botrytis Cinerea)时,葡萄本身会有两种变化,一是表皮破裂,二是霉的菌丝会穿入葡萄中吸收了水份,使得原本葡萄内的酚类损耗,留下糖分及甘油。

霉的入侵,改变了葡萄部分的味道(跟雪莉酒有点神似),这点非常重要。 因为贵腐酒的风味,不单只是因为含糖量的提高所带来的香甜而已,贵腐霉在葡萄上的成长,让葡萄内部产生化学变化,而这样的转变,使得贵腐酒往往会带著一些干果、糖渍水果或甚至油滑的味道,酒体方面比起其他种类的甜酒会更加的浓稠。贵腐酒的产生需要天时地利人和(温度湿度日照等)。 而,即使是好年份,一棵葡萄树所能产生的贵腐酒,顶多是100毫升。大约要三到四棵葡萄树,才能酿成一瓶375毫升的甜酒,其稀少性及高价性,可想而知。

麦杆酒:Passito(风、日光)

所谓麦杆酒,基本上可视为温暖地区的“冰酒”,也是将葡萄水份浓缩、压榨、再发酵的一种甜酒。

“麦杆酒”现在比较像是个通称。 基本上,它就是一种先将葡萄风干后,再进行酿造的一种方式,在许多国家都有这样的酒款。 虽然各地的称法不同,但作法上基本都很类似。

葡萄以风干或日晒的方式(传统方法是摆在麦杆架上,所以称为麦杆酒),让果实水份慢慢去除。 过程中葡萄会慢慢变小(如葡萄干一般),有时候甚至会染上霉。 这段风干的时间大约是几个礼拜到数月不等(各地区的规范不同)。 风干后的果实经过压榨,再进行发酵,而完成后的酒,通常会经过比一般红白酒更长的木桶陈年后才上市。麦杆酒的香味因为风干过程中与贵腐酒有点类似(未酿造前,部分果实就先发酵了),所以,除了水果甜香及浓稠如蜜的特色外,同样会有一些干果及糖渍水果的味道,非常的特别。

甜酒的生产方式很多样,而这么多样的生产方式,让最终的成品有了不同的口感及变化。然而,不要忘了,这些方式只是“辅助”,即便它是天然所造成。葡萄品种及当地风土才是决定酒最终风味的关键!

不一样的品种及土地,会孕育出不一样特性及味道的葡萄。而这样的风味,显示在成品的酒上,就是“甜”度之外,更重要的口感、酸度及香气。如果只有死甜,那就太单纯,也没有意义了。

稍微了解甜酒的产生方式,就可以知道甜酒的贵,是有其道理。因为每瓶甜酒,其实都不是简单的东西!不过,做人还是单纯一点比较好!

其实,除了上述的天然方式的甜酒之外,还有非天然方式的甜酒,不过这就要谈到加烈酒的领域了(雪莉甜酒,波特甜酒等)。 同样可以为成品带来香甜的口感,只是,风味上会少了一些东西,这方面很难去形容。来源:葡萄酒智库

上一篇:品鉴|余味绕唇、回味无穷 方可谓之美酒    下一篇:没有了
CopyRight@ 2011-2015 hxjjnews.com All Rights Reserved 乐天堂娱乐城版权所有
服务热线:13264507187 投稿邮箱:hxjjnews@163.com QQ:1796725675
京ICP备11036487号